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薬が効くしくみ

食材別食中毒の防ぎ方

食材名
  1. 食中毒になる原因菌
  2. 菌の生息場所、感染・汚染ルート
  3. 菌を死滅させる方法

野菜・山菜

  1. サルモネラ、サルモネラ・エンテリティディス(SE)、腸管出血性大腸菌(O157など)、 その他の大腸菌、腸炎ビブリオ、ボツリヌス菌
  2. 野菜や山菜の場合は、毒草の誤食を除けば生えていた環境(土壌や水)が動物や家畜の糞などで汚染されていた。
    食中毒の原因菌によって汚染されていた生魚介類や生肉、生卵を調理したまな板や包丁などの調理器具や手をよく洗わずに、生で食べる野菜などを調理したために食中毒になります。
    野菜などに限りませんが、生食するものを扱う前には、調理器具、器、手などをよく洗うことです。
    乳児ボツリヌス症は蜂蜜で乳幼児のみが発症
  3. サルモネラ菌・腸管出血性大腸菌・その他の大腸菌
    →温度75度1分間の加熱
    サルモネラ・エンテリティディス(SE)
    →鶏肉や卵が汚染されている可能性があり、サルモネラ菌より高い温度まで加熱する必要がある。
    卵の内部に菌がいるので卵を洗っても防げるとは限らない。
    腸炎ビブリオ
    →4度以下で徐々に死滅、60度15分の加熱、乾燥と酸に弱い
    ボツリヌス菌
    →80度30分の加熱で死滅

魚介類

  1. 腸炎ビブリオ
  2. 水温4度より高温の海水中に存在する菌で、15度以上・塩分濃度3〜4%で活発になり、約7分で菌数は倍に殖える。
    新鮮な魚介類では表面にだけ腸炎ビブリオ菌が付いているので、生食するときは表面の処理と生食部分の調理を分けて行う。
    魚介類を調理した後に生食する野菜などを調理するときは、手をよく洗い、調理器具を変えるか調理器具を熱湯消毒してからにする。
    特に
    一夜漬け浅漬けをつくるときは念入りに消毒し、4度以下の低温で保存する
    (塩分濃度が低い漬物を長時間常温に置くと腸炎ビブリオ菌が早いペースで増殖するため)
  3. 4度以下で徐々に死滅、60度15分間の加熱、乾燥、酸に弱い

肉類(鳥獣)

  1. サルモネラ、サルモネラ・エンテリティディス(SE)、腸管出血性大腸菌(O157など)、 その他の大腸菌、カンピロバクター、エルシニア、リステリア
  2. サルモネラ、サルモネラ・エンテリティディス(SE)、その他の大腸菌
    家畜やペットなどの動物が健康状態のまま保菌し、糞便で汚染する
    腸管出血性大腸菌(O157など)
    →牛が保菌し、糞便で肉や野菜を汚染する
    カンピロバクター
    →家畜やペット、鶏、野鳥が健康状態がよいまま保菌し、水などを汚染する。
    特に鶏の保菌率が高く、鶏肉や卵を汚染する
    酸素が少ないところで活発
    エルシニア
    →家畜(豚など)や犬・猫などのペット、ネズミなどが保菌している。
    特に豚肉に注意
    4度以下でも増殖、25度付近がもっとも活発
    リステリア
    →自然界に広く分布して主に動物性食品を汚染する
    ナチュラルチーズや牛乳などの非加熱の加工品や加熱が不十分な肉類
    4度以下でも増殖する
  3. サルモネラ菌・腸管出血性大腸菌・その他の大腸菌
    →温度75度1分間の加熱
    サルモネラ・エンテリティディス(SE)
    →鶏肉や卵が汚染されている可能性があり、サルモネラ菌より高い温度まで加熱する必要がある。
    カンピロバクター
    →乾燥・酸・高温に弱い
    エルシニア→

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缶詰・瓶詰め・真空包装食品(レトルト)

  1. ボツリヌス菌、ウエルシュ菌
  2. ボツリヌス菌
    →土壌や魚介類から汚染されて酸素がないところで増殖する
    ウエルシュ菌
    →人間や動物についている菌で、酸素がないところで殖え、芽胞をつくるために加熱しても死滅せず、調理したものが冷めるときに増殖する。
    ただし、人間についている常在菌なので食中毒を起こすには大量に菌が増殖している必要がある
  3. ボツリヌス菌
    →80度30分の加熱で死滅

おにぎり、調理パン、サンドイッチなど手でつくってそのまま食べるもの

  1. 黄色ブドウ球菌
  2. 人の皮膚や喉、吹き出物、ニキビ、傷口などに存在する
    酸・塩分・乾燥に強い
    食品用のビニール手袋して調理し、手を肌や傷口に着けない
  3. 菌は加熱すれば死滅するが毒素は残る

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