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干し椎茸と高野豆腐の戻し方

シイタケを天日で干すと、風味がいっそう増す他、ビタミンDがつくられるので骨粗しょう症の予防になります。

干し椎茸を戻すには、ぬるま湯で短い時間で戻す方法と、冷水でゆっくり戻す方法があります。
ぬるま湯で戻すときは、ぬるま湯に砂糖を少し入れておくと、浸透圧が作用して椎茸の旨み成分であるグアニル酸が椎茸から出難くなり、砂糖が椎茸に入り込みます。
砂糖は分子が大きいために塩分より食材に染み込み難いので戻しながら砂糖を吸収させるのは好都合です。
このため、戻し汁を使わない椎茸料理に向く戻し方になります。
冷水で戻すと、旨み成分などは戻し汁に出ますから、戻し汁も有効に使う料理に向きます。

高野豆腐は豆腐を凍結解凍を繰り返して乾燥させたもので、タンパク質が変性してスポンジ状になっているために吸水量が多く、お湯で戻しても旨みや栄養成分の流出はわずかです。
50度ぐらいのお湯の中で押し洗いをするようにしてアルカリ成分を出します。
煮る時間は、パッケージに書いてある時間以上でないとスポンジを食べてるような食感になってしまうのでよく煮てください。










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