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美味しい料理をつくるための豆知識2

ワラビやゼンマイ、ヨモギなどの硬い山菜は、0.2から0.3%ぐらいの重曹を加えたお湯で茹でると、色がよく出、柔らかくなる
重曹に含まれるナトリウムイオンが葉緑素クロロフィルに結合してクロロフィリンになって山菜の色が鮮やかになります。この効果はアルカリ水溶液中ではナトリウムを含む食塩を入れたものより強いです。
また、重曹の水溶液はアルカリ性なので、山菜の硬い繊維質を柔らかくします。
山菜の他、野菜を茹でるときにも重曹は使えますが、繊維質が柔らかいものは煮崩れてしまいます。
重曹の代わりに、木灰を入れても同様の効果があるので、キャンプなどではその場で採った山菜を茹でるときには木灰が利用できます。
重曹や木灰どちらを使っても、茹で上がったら冷水に漬けて冷まして色が褪せるのを防ぎます。

小豆は前もって吸水させない方がよく煮える
小豆は皮が硬くいために水に漬けておいても大豆のように皮から水を吸水しません。
ところが、胚座(へそ)から水を吸って、内部の子葉部分が皮より先に膨らみ、皮を切って内部の成分が出てきます。
このため、小豆の形を保ったまま煮上げるときには、大豆などのように前もって吸水させないで煮た方が色も出ずによく煮えます。

大豆や黒豆などのように硬い豆は薄い食塩水(1%)や重曹水(0.2から0.3%)に漬けておくと早く煮える
豆のタンパク質であるグリシニンは食塩水や重曹水に溶けやすいので、少し豆を柔らかくします。
また、アルカリ性の重曹は豆の繊維質を柔らかくします。
煮上がりの味を損なわない程度の食塩や重曹の濃度ならこのまま煮ても差し支えありませんが、味が悪いと感じたら、ある程度豆が柔らかくなったところで新しい煮汁にします。

ゴマの香りが欲しいときは炒ってからすり潰す
ゴマの皮は硬いのですり潰すと、皮に含まれている香りが出る。
ゴマの形を残したいときは、少しすり潰したり、包丁で刻んだりします。


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