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美味しい料理をつくるための豆知識4

ワサビは目の細かいおろし金で輪を描くようにゆっくりおろし、包丁で叩いてからしばらく置くと辛味が増す
山葵の辛味の成分はアリルゼンフォイルというイオウ化合物ですが、糖類と結合している配糖体の形で存在するので辛くはありません。
ところが、すりおろして細胞が壊れると、山葵に含まれている酵素であるミロシナーゼが出現し、この配糖体を分解して辛くなります。
この辛さは揮発性成分なので時間が経ち過ぎたり、加熱すると辛くなくなります

ジャガイモは熱い内に潰す
ポテトサラダをつくるときはじゃがいもを茹でてから潰しますが、冷めると潰しづらくなりますし、味も落ちてしまいます。
これは、熱い内はじゃが芋の細胞は柔軟性があり、細胞同士も直ぐに離れますが、冷めたじゃが芋の細胞は硬くなり、細胞同士も強固にくっついているためです。
冷めたじゃが芋を潰すと細胞が壊れやすく、細胞が壊れると味が悪くなります。

片栗粉は最初に少量の水で溶いてから使う
片栗粉は澱粉100%で、澱粉は水分が15%以上無いと糊状になりません。
そこで最初に少量の水で溶いておきます。
水で溶かないで熱い汁などに入れると、澱粉の塊の表層部分だけ水分を吸って糊状になるだけで内部にまで水が入らないために内部はそのままで、いわゆる「だま」になってしまいます。
また、澱粉は生の状態では水に溶けないので、少量の水でよく溶いてから、煮立ててた汁の中にかき混ぜながら入れます。
汁の温度は60度以上無いと、澱粉は糊状になりません。

和え物やドレッシングを掛けるサラダは食べる直前につくる
和え物やドレッシングを掛けるサラダは野菜の歯ごたえが残っていると美味しく感じられます。
食べる時間よりかなり前に和えたり、ドレッシングを掛けておくと、塩と酢が野菜に染み込んで野菜をしんなりさせてしまいます。
マヨネーズは塩と酢が油で覆われているので野菜に掛けても塩や酢は野菜に染み込まないので、野菜をしんなりさせません。
ただし、マヨネーズは熱で分離するので、ポテトサラダを作るときなどは冷ましてからマヨネーズを混ぜます。


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