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美味しい料理をつくるための豆知識5

卵白の泡立ては、新鮮な鶏卵と冷やしたボールを使う
卵白を泡立てると言うのは、粘り気のある卵白の中に空気を混じらせて細かな気泡を作ることです。
卵白に含まれているタンパク質は空気に触れると変性を起こして膜が厚く硬くなり、気泡を包んだまま潰れ難くなります。
泡は、卵白が柔らかく、温度も冷えていない方が立ちやすいので、古い卵を常温に戻した方が泡立ては楽ですが、この方法では大きな泡と安定しない泡になるのが欠点です。
小さくて潰れ難い泡を作るには、卵白が硬い新鮮な卵を、よく冷やした金属製のボールで泡立てます。
ただ、泡が立ち難いので、頻繁につくるときは電動の泡立て器(攪拌器)を使うと楽です。
食酢やレモン汁を少量入れると泡立てが楽ですが、よい泡は出来ません。

砂糖を入れて卵白を泡立てようとすると、なかなか泡が立ちません。
そこで、先ず、砂糖を入れずに、90秒ほど思いっきり攪拌して泡を立て、それから砂糖を加えて90秒ほど攪拌すると、砂糖を入れないときより細かくて潰れない泡が作れます。
メレンゲをつくるときは方法がよいです。
少量の卵白を電動攪拌器で泡立てるときは、砂糖が泡が立つのを妨げるので最初から砂糖を入れて泡立てをした方がよいものが作れます。

シュークリームの皮をつくるときは、水とバターが沸騰したところに小麦粉を入れる
シュークリームの皮は小麦粉に含まれる澱粉を糊状にし、かつ、小麦粉のグルテンを生かすようにつくります。
温度が低すぎると、澱粉が糊状にならず。温度が高すぎると、グルテンの働きが弱まります。
そこで、水とバターを混ぜたものが沸騰したところに小麦を混ぜ、小麦粉によって温度が下がって80度ぐらいにするようにします。

シュークリームのシューをつくるには、バターと水を混ぜたものに小麦粉を混ぜ、その温度が65度より下がり、バターが固まる前に、少しずつ卵を加えます。
温度が高いと卵が固まってしまって卵黄に含まれているレシチンが働かずに、バターと水が均一に混ざった乳化状態になりません。


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