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美味しい料理をつくるための豆知識15

薄焼き卵やホットケーキを焼くときはフライパンの油はふき取る

焦げないようにフライパンに油を塗りますが、油が多いところがあると、そこだけ卵や粉が浮き上がってしまい、焼きあとが均一でなくなってしまいます。
フライパンには油を薄く塗るのがコツです。

厚い卵焼きをつくるときは、砂糖を入れる

砂糖はタンパク質が固まるのを妨げます。
このため、卵焼きに砂糖を入れると、柔らかくなります。
逆に塩分を入れると硬くなります。

炒め物は、先ず肉から炒めて強火で短時間に炒める

長時間炒めていると野菜が柔らかくなり過ぎ、栄養分も流れ出てしまいます。
そこで、一番加熱が必要な肉から炒め始め、次に野菜、卵を入れるときは卵という順序で炒めます。
豚肉や鶏肉は寄生虫やサルモネラ菌が着いている場合があるのでよく炒めます。
野菜は、硬いものから炒めますが、硬いものは小さく、柔らかいものは大きめに切っておきます。
料理にもよりますが、片栗粉を溶かし入れると、出た汁にはとろみがつき、具に絡まって美味しくなります。

茶碗蒸しをつくるときは、蒸し器内の温度を100度にしない

100度近くまで加熱すると、卵に含まれている水分が沸騰して泡をつくり、茶碗蒸しにスが入った状態になります。
卵は60度になると凝固するので、加熱しなければ食べられない具を入れずに、蒸し器の蓋をずらすなどして、蒸し器内の温度を上げないことです。

卵豆腐をつくるときは、金属製の型と蒸し器の底の間に割り箸などを挟む

卵豆腐も茶碗蒸しと同じように100度近くまで熱しては泡が入ってしまいます。
その上に注意する点は、卵豆腐の型は金属製なので、蒸し器の底に直接つけると、100度以上の熱が型に伝わり、卵豆腐が100度近くになってしまうことです。
それを防ぐために蒸し器の底に型が直接触れないように熱の伝わり難い割り箸などを挟みます。









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